Описание презентации по отдельным слайдам:

1 слайд

Описание слайда:

Технологическая карта урока как основа проектирования урока и инновационный инструмент реализации ФГОС Выполнила Учитель ГБОУ лицея №504 Жогальская Светлана Геннадьевна Москва 2015г

2 слайд

Описание слайда:

Технологическая карта урока как основа проектирования урока и инновационный инструмент реализации ФГОС «Если мы хотим достигнуть какой-нибудь цели воспитанием, то должны прежде всего сознать эту цель.» К.Д.Ушинский

3 слайд

Описание слайда:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА – форма технологической документации, в которой записан весь процесс обработки изделия (темы), указаны операции и их составные части, материалы, производственное оборудование, инструмент, технологические режимы, необходимое для изготовления изделия (прохождения темы) время, квалификация работников и т.п. (Политехнический энциклопедический словарь. – М.: Советская энциклопедия, 1989). ПРОИЗВОДСТВО

4 слайд

Описание слайда:

ПЕДАГОГИКА Технологическая карта - это новый вид методической продукции, обеспечивающей эффективное и качественное преподавание учебных курсов в начальной школе и возможность достижения планируемых результатов освоения основных образовательных программ на ступени начального образования в соответствии с ФГОС.

5 слайд

Описание слайда:

Методологические позиции: она имеет статус документа; в ней записан весь процесс; указаны операции, их составные части; названы материалы; перечислено оборудование; указаны инструменты; обозначены технологические режимы; рассчитано время; определён квалификационный статус исполнителей.

6 слайд

Описание слайда:

Зачем нужна технологическая карта урока? Для представления в воображении урока в «целом» (с целями, задачами, методами, формами, техническими средствами обучения, с видами контроля, видами рефлексии…) Для планирования достижений метапредметных результатов Для самоанализа и анализа того, что делается на уроке (с разных точек зрения) Для четкости в постановке учебных задач Для создания опорного конспекта для будущих уроков

7 слайд

Описание слайда:

выстроить алгоритм работы по теме; определить виды УУД, которые формируются на изучаемом материале; реализовать воспитательные возможности темы; установить преемственность в изучении материала; реализовать межпредметные связи Технологическая карта позволяет учителю:

8 слайд

Описание слайда:

Традиционный конспект Технологическая карта Целеполагание в соответствии со знаниевой парадигмой в соответствии с планируемыми результатами ФГОС (три группы) Основной метод описания объяснительно- иллюстративный структурно-логический; проектный Особенность проектирования по видам деятельности учителя по видам деятельности учителя и обучающихся Используемые средства обучения учитель и учебник как основные носители знания использование всех компонентов УМК и современных ресурсов Дидактический подход межпредметные связи на основании некоторых элементов знания формирование целостной картины мира на основе реального использования жизненного опыта детей, знаний из других предметных областей, метапредметных знаний Форма описания урока использование прямой (беседа) или косвенной речи учителя использование формулировок, четкое и лаконичное описание деятельности Оценка учителем – результатов обученности в целом всеми участниками – процесса, результата, индивидуальных достижений

9 слайд

Описание слайда:

Структурные компоненты технологической карты урока блок целеполагания (что необходимо сделать, воплотить) Инструментальный блок (какими средствами это достижимо) Блок организационно- деятельностный (структуризация на действия и операции)

10 слайд

Описание слайда:

БЛОК ЦЕЛЕПОЛАГАНИЯ Тема урока Цель урока(целеполагание, проблема- выявление несоответствия между наличной жизненной ситуацией и целью; осуществление цели является процессом преодоления этого несоответствия.) 3. Планируемый результат 4.Личностно-формирующая направленность урока

11 слайд

Описание слайда:

Инструментальный блок Задачи урока Тип урока Учебно-методический комплекс: источник информации оборудование дидактическое сопровождение материалы для познавательной деятельности ученика

12 слайд

Описание слайда:

Уровневые задания; Карточки для самостоятельной работы; Тексты контрольных самостоятельных работ; Технологические карты лабораторных работ; Инструкция по технике безопасности; Задания для выполнения на уроке; Задания для самопроверки; Другие материалы, с которыми непосредственно работает ученик и т.п. Материалы для познавательной деятельности учеников

13 слайд

Описание слайда:

Дидактическое сопровождение Проблемные вопросы; Когнитивные и деятельностные установки; Понятийный аппарат; Логические схемы; Рисунки; Видеозаписи; Индикаторы обратной связи и т.п.

14 слайд

Описание слайда:

Программа дисциплины; План урока; Литература для учителя; Литература для учеников; Учебники; Сборники задач, практических заданий, диктантов и т.п.; Интернет-сайты; Кинофильмы; Видеозаписи, аудиозаписи; Научная периодическая печать; Массовая периодическая печать; Учебные телефильмы и т.п. Источники информации

15 слайд

Описание слайда:

Оборудование Приборы; Технические средства обучения; Электронные средства обучения; Телевидение; Компьютеры; Локальная сеть; Магнитная доска; Карты; Препараты; Реактивы; Демонстрационные модели по содержанию учебной дисциплины и т.п.

16 слайд

Описание слайда:

План урока Диагностика результатов урока Домашнее задание Организационно- деятельностный блок

17 слайд

Описание слайда:

Структурные элементы технологической карты По вертикали – этапы урока (например): Организационный момент. Подготовка к активной познавательной деятельности. Установка познавательной задачи. Усвоение новых знаний. Первичная проверка понимания. Закрепление знаний. Самопроверка знаний. Подведение итогов. Домашнее задание.

18 слайд

Описание слайда:

По горизонтали: Задачи каждого этапа. Методы. Формы. Виды деятельности учителя. Деятельность учащихся. Формируемые УУД: личностные, коммуникативные, познавательные, регулятивные.

19 слайд

Описание слайда:

20 слайд

Описание слайда:

* МЕТАПРЕДМЕТНЫЕ ДЕЙСТВИЯ регулятивные коммуникативные познавательные целеполагание речевые средства, в т.ч. с опорой на ИКТ работа с инфор- мацией: поиск, запись, восприятие в т.ч. средствами ИКТ планирование способ действия контроль коррекция коммуникация при взаимодействии использование моделей, знаков и символов,схем логические опе- рации: анализ, синтез, сравнение, сериация, класси- фикация, обобще- ние, подведение под понятие, ана- логия, суждение чтение ИКТ Оценка по результатам выполнения Оценка в процессе выполнения проектно -исследов. деятельн.

21 слайд

Описание слайда:

1. Определение места урока в изучаемой теме и его вид. 2. Формулировка цели урока (образовательные, развивающие, воспитательные). 3. Обозначение этапов урока в соответствии с его видом. 4. Формулировка цели каждого этапа урока. 5. Определение результатов каждого этапа (формируемые УУД, продукт). 6. Выбор форм работы на уроке: - индивидуальная; - фронтальная; - парная; - групповая. 7. Разработка характеристики деятельности учителя и ученика. Данный материал может быть использован учителями,работающим по разным УМК. Проанализировав (на основе открытых электронных источников информации) достаточно большое количество технологических карт урока, разработанных учителями–практиками, я пришла к выводу, что унифицированной, устоявшейся формы подобной карты пока не существует. Свой выбор я остановила на такой технологической карте урока: Этапы работы над технологической картой

22 слайд

Описание слайда:

Формулировки деятельности учителя и обучающихся Деятельность учителя Формулировки деятельности примеры. Деятельность обучающихся Проверяет готовность обучающихся к уроку. Озвучивает тему и цель урока. Уточняет понимание учащимися поставленных целей урока. Выдвигает проблему. Создает эмоциональный настрой на... Формулирует задание... Напоминает обучающимся, как... Предлагает индивидуальные задания. Записывают слова, предложения. Делят (звуки, слова и т. д.) на группы. Выполняют упражнение в тетради. По очереди комментируют... Обосновывают выбор написания... Приводят примеры. Пишут под диктовку. Проговаривают по цепочке. Выделяют (находят, подчеркивают, комментируют) орфограммы.

23 слайд

Описание слайда:

Структура технологической карты урока Тема: Тип: Задачи: Планируемые результаты Предметные Метапредметные Личностные Межпредметные связи: Ресурсы урока: Для учителя: Для учащихся: Ход урока: Содержание деятельности учителя Содержание деятельности обучающихся 1. Актуализация необходимых знаний 2. Мотивация познавательной деятельности 3. Организация познавательной деятельности 4. Подведение итогов Дополнительный материал: Диагностика достижения планируемых результатов: Дополнительные творческие задания: Самоанализ Достижения Затруднения Предложения

24 слайд

Описание слайда:

Расширенная ТК Основные составляющие урока Этап урока Время, мин Цель Результаты Содержание учебного материала Методы и приемы работы Формы учебной деятельности Деятельность учителя Деятельность обучающихся

25 слайд

Описание слайда:

26 слайд

Описание слайда:

27 слайд

Описание слайда:

Типы уроков по ФГОС «…современный урок должен стать уроком творческой дружбы учителя и ученика.» (Куманев А.А.).

28 слайд

Описание слайда:

1. Структура урока усвоения новых знаний: 1) Организационный этап. 2) Постановка цели и задач урока. Мотивация учебной деятельности учащихся. 3) Актуализация знаний. 4) Первичное усвоение новых знаний. 5) Первичная проверка понимания 6) Первичное закрепление. 7) Информация о домашнем задании, инструктаж по его выполнению 8) Рефлексия (подведение итогов занятия)

29 слайд

Описание слайда:

2. Структура урока комплексного применения знаний и умений (урок закрепления). 1) Организационный этап. 2) Проверка домашнего задания, воспроизведение и коррекция опорных знаний учащихся. Актуализация знаний. 3) Постановка цели и задач урока. Мотивация учебной деятельности учащихся. 4) Первичное закрепление § в знакомой ситуации (типовые) § в изменённой ситуации (конструктивные) 5) Творческое применение и добывание знаний в новой ситуации (проблемные задания) 6) Информация о домашнем задании, инструктаж по его выполнению 7) Рефлексия (подведение итогов занятия)

30 слайд

Описание слайда:

3. Структура урока актуализации знаний и умений (урок повторения) 1) Организационный этап. 2) Проверка домашнего задания, воспроизведение и коррекция знаний, навыков и умений учащихся, необходимых для творческого решения поставленных задач. 3) Постановка цели и задач урока. Мотивация учебной деятельности учащихся. 4) Актуализация знаний. § с целью подготовки к контрольному уроку § с целью подготовки к изучению новой темы 5) Применение знаний и умений в новой ситуации 6) Обобщение и систематизация знаний 7) Контроль усвоения, обсуждение допущенных ошибок и их коррекция. 8) Информация о домашнем задании, инструктаж по его выполнению 9) Рефлексия (подведение итогов занятия)

31 слайд

Описание слайда:

4. Структура урока систематизации и обобщения знаний и умений 1) Организационный этап. 2) Постановка цели и задач урока. Мотивация учебной деятельности учащихся. 3) Актуализация знаний. 4) Обобщение и систематизация знаний Подготовка учащихся к обобщенной деятельности Воспроизведение на новом уровне (переформулированные вопросы). 5) Применение знаний и умений в новой ситуации 6)Контроль усвоения, обсуждение допущенных ошибок и их коррекция. 7) Рефлексия (подведение итогов занятия) Анализ и содержание итогов работы, формирование выводов по изученному материалу

32 слайд

Описание слайда:

5. Структура урока контроля знаний и умений 1) Организационный этап. 2) Постановка цели и задач урока. Мотивация учебной деятельности учащихся. 3) Выявление знаний, умений и навыков, проверка уровня сформированности у учащихся обще учебных умений. (Задания по объему или степени трудности должны соответствовать программе и быть посильными для каждого ученика). Уроки контроля могут быть уроками письменного контроля, уроками сочетания устного и письменного контроля. В зависимости от вида контроля формируется его окончательная структура 4) Рефлексия (подведение итогов занятия)

Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

Технико-технологическая карта состоит из разделов.

1. Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).

2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.

4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

5. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03 .

7. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы "Химический состав пищевых продуктов", одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Разработка технологической карты начинается с установления задания ферме по производству той или иной продукции. Устанавливаются поголовье скота, его продуктивность. В соответствии с продуктивностью определяется рацион кормления, технология приготовления кормов и технология содержания животных.

При разработке технологической карты производства продукции животноводства в дипломных (курсовых) проектах основой для установления задания ферме по производству продукции являются данные, взятые студентами во время преддипломной (учебной) практики в хозяйстве, и данные задания на проектирование.

Технологическая карта составляется после разработки и выполнения технологической части дипломного проекта, где определены технологические схемы всех производственных линий, сделан выбор отдельных машин и оборудования, определено их количество.

Технологическую карту комплексной механизации можно оформить в виде одного листа графической части дипломного проекта. Примерная технологическая карта комплексной механизации молочной фермы на 400 коров привязного содержания приведена в таблице 12.1. Она состоит из двух частей. В первую часть входят исходные данные, полученные на основании расчетов технологической части проекта. Вторая часть состоит из экономических показателей различных машин, оборудования и технологических линий в целом, заполнение которых производится на основании расчетов в следующей последовательности.

В графе 1 проставляется порядковый номер операции и процесса.

В графе 2 перечисляются в технологической последова­тельно­сти все производственные процессы и операции, необходимые для получения продукции.

В графе 3 записывается объем работ (потребление воды, кормов, выход навоза или помета, количество молока и др.), рассчитанный в технологической части дипломного проекта.

Суточный объем работ определяется для каждой операции с учетом суточных норм и нормативов кормления животных, затрат времени на выполнение отдельных операций, количества продукции или поголовья животных на ферме (комплексе) с учетом принятого ранее в технологической части проекта распорядка дня.

Для фермы или комплекса необходимо ориентироваться на необходимость выполнения всех операций, связанных с обслуживанием животных при производстве продукции животноводства. Необходимые данные для заполнения этой графы берутся из технологических расчетов проекта.

В графе 4 указывают число дней работы в году по данной операции (в нашем случае продолжительность стойлового периода, который составляет 210…245 дней).

В графе 5 записывается годовой объем работы. Его получают перемножением суточного объема работ на число дней работы в году по строкам столбцов 3 и 4.

В графе 6 указывают марку машин т оборудования, предназначенных для выполнения данной операции или ранее выбранных в соответствующих разделах технологической части дипломного проекта.

В графе 7 указывают часовую производительность машин и оборудования по их техническим характеристикам. Для курсового проектирования рекомендуется использовать данные литературы.

В графе 8 приводится количество машин и единиц оборудования, необходимых для выполнения операций в соответствии с зоотехническими условиями. При этом в реальных расчетах необходимо производительность машины определять с учетом коэффициента использования рабочего времени К иф , который принимается равный 0,75…0,85.

Количество машин для выполнения данной операции определяется по формуле:

n м =G сут /(Q ч ∙t м ∙К иф ), (12.1)

где G сут – суточный объем работ (берется из столбца 3);

Q ч – производительность машины (столбец 7);

t м – продолжительность работы машины в сутки (столбец 9)

К иф - коэффициент использования рабочего времени.

Например. При уборке навоза количество транспортеров составляет:

n м =22/(5∙1,5∙0,75)=3,91≈4 .

Следует иметь в виду, что при определении количества машин необходимо дробные данные расчетов округлять до целого числа в большую сторону.

В данном случае количество транспортеров для уборки навоза принимается равным 4 (столбец 8).

В графе 9 – число часов работы машины в сутки принимается исходя из зооветеринарных требований.

В графе 10 – число часов работы машин в год Т н (данные столбцов 4 и 9 перемножить).

В графе 11 указывается тип привода и мощность N . Заполняется столбец по данным технических характеристик машин и оборудования, взятых из справочных материалов.

В графе 12 – балансовая стоимость машин и оборудования Б м определяется расчетом по формуле:

Б м =С м (1+К 1 +К 2 ). (12.2)

где С м – прейскурантная цена единицы оборудования, руб;

К 1 – коэффициент, учитывающий транспортно - складские расходы, (К 1 =0,11…0,13);

К 2 - коэффициент, учитывающий расходы на монтаж машин и оборудования, (К 2 =0,10…0,20) .

В графе 13 – результаты расчетов, получаемые перемножением данных столбцов 8 и 12.

В графе 14 – проставляются данные стоимости основных и вспомогательных построек и сооружений, находящихся в стадии проектирования. Для данной технологической карты состав и размер фермы не изменены.

В графе 15 – результаты расчетов, получаемых перемножением данных столбцов 10 и 11.

В графе 16 – результаты расчетов по расходу ТСМ. Определяется Р тсм перемножением данных столбцов 10 и 8 на среднечасовой расход топлива.

Р ТСМ =Т н ∙n м ∙ Q ТСМ , (12.3)

где Q ТСМ – среднечасовой расход топлива (берется из справочных материалов).

В графе 17 – указывается стоимость одного киловатт-часа электроэнергии или ТСМ, приходящихся на один час работы трактора.

В графе 18 – перечисляются специальности обслуживающего персонала (скотник, доярка и т.п.).

В графе 19 – содержится информация о разряде работ (по данным хозяйства).

В графе 20 – проставляются данные о численности обслуживающего персонала. Данные берутся из технической характеристики машины или оборудования.

В графе 21 – годовые затраты труда. Определяются перемножением данных столбцов 10 и 20:

Т год =Т н ∙К ОБС , (12.4)

В графе 22 – тарифная ставка исполнителей. Берется по данным хозяйства.

В графе 23 – определяется зарплата. Общий расход на заработную плату с начислениями определяется по выражению:

З=К ОБС ∙Т i ∙К д , (12.5)

где К ОБС – количество обслуживающего персонала, чел;

Т i – тарифная ставка i - го разряда работ, руб;

К д – коэффициент, учитывающий все виды дополнительной оплаты и начисления на заработную плату (значения К д берется по данным хозяйства). Для учебных расчетов значение К д принимается равным 1,41.

В графе 24 проставляются данные отчислений на амортизацию (А), которые определяются по формуле:

А=  ((Б мi  i ∙К 1 ∙К 2 )/100 ). (12.6)

где  i – норма ежегодных амортизационных, отчислений.

В графе 25 – отчисления на текущий ремонт и ТО, определяются по формуле

Р=  ((Б мi ∙К з )/100), (12.7)

где К з – коэффициент, учитывающий норму отчислений на текущий ремонт и ТО.

В графе 26 стоимость ТСМ определяются по формуле:

Г=Р ТСМ ∙ ∙ q ТСМ , (12.8)

где Р ТСМ – расход ТСМ;

q ТСМ – стоимость 1т топлива, руб (берется по данным хозяйства).

В графе 27 стоимость электроэнергии определяются по формуле:

Э=Р э ∙q э (12.9)

где Р э - годовой расход электроэнергии, кВт ч;

q э - стоимость 1 кВт ч, руб.

В графе 28 – прочие прямые затраты М могут быть учтены при необходимости в виде отдельных показателей, не учтенных формой технологической карты. В эту графу могут быть включены затраты на подменных работников, на обеспечение сохранности техники и т. д.

В графу 29 проставляются результаты расчета суммарных годовых эксплуатационных затрат, руб.

Эз=З+А+Р+Э+Г+М, (12.10)

где З - заработная плата, руб.; А - отчисления на амортизацию, руб.; Р - затраты на текущий ремонт и ТО, руб.; Э - затраты на электроэнергию, руб.; Г – затраты на ТСМ, руб.; М – прочие прямые затраты, руб.

При создании и применении новых технологических процессов экономический эффект определяют по снижению эксплуатационных затрат по формуле:

Эз=(Э ЗБ -Э ЗН )G год (12.11)

где  Эз – снижение эксплуатационных затрат за год, руб.; Э ЗБ , Э ЗН - эксплуатационные затраты при базовом и новом технологическом процессе, руб/т.; G год – годовой объем работ, т. (графа 5).

На основе нескольких вариантов технологического процесса выбирается наиболее лучший.

Таблица 12.1 - Технологическая карта комплексной механизации фермы (пример заполнения)

Продолжение таблицы 12.1

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
КАК ПРОГРЕСС В ОБЩЕСТВЕННОМ
ПИТАНИИ ПРИ СОЗДАНИИ НОВОГО
БЛЮДА.

Ещё в недалёком времени общественное питание
существовало строго по нормативным правилам.И в какое
заведение мы бы не заходили ассортимент предлагаемой
продукции был абсолютно практически один и тот же.Всё
что могли нам предложить предприятия общественного
питания заключалось в одном сборнике рецептур и тех
блюд которые входят в его состав.И как говорится шаг в
лево или шаг в право – расстрел.Попробовали бы раньше
повара добавить в сырьевой набор какого ни будь блюда со
сборника рецептур что то новенькое – это обернулось бы
для них неминуемым штрафом.

Скачать карту вы можете в конце статьи

Времена меняются и я считаю что на сегодняшней период
времени общественное питание в самом своём рассвете.
Приятно пройти по улицам наших городов и увидеть
разнообразие открываемых предприятий общественного
питания с их ассортиментом предлагаемой продукции и
разновидностями национальных кухонь,самый изысканный
гурман найдёт что то себе по вкусу.

В настоящее время для наиболее полного удовлетворения
потребностей населения на предприятиях общественного
питания могут разрабатываться новые оригинальные
рецепты приготовления блюд либо используются рецепты и
рекомендации,содержащиеся в популярных изданиях.В
случае если предприятие общественного питания решило
выпускать блюдо,рецептура которого не предусмотрено
Сборником рецептур действующим на данный момент то
на каждое из таких блюд составляется технико –
технологическая карта(ТТК) .

Рассмотрим некоторые из терминов:

Фирменное блюдо (изделие) – блюдо(изделие)
приготовленное по оригинальной рецептуре и технологии и
отображающее специфику предприятия питания
Фирменное блюдо отличается,как правило, по
органолептическим показателям от блюд предусмотренных
действующими официально изданными сборниками
рецептур блюд.Специфика предприятия включает в себя
национальные,региональные и другие особенности.

Новое блюдо(изделие) – Блюдо приготовленное из нового
вида сырья и по новой,усовершенствованной технологии.

Предприятия общественного питания могут разрабатывать
рецептуры и технологию новой и фирменной продукции ,
блюда могут быть разработанными как для одного
конкретного предприятия общественного питания так и для
нескольких предприятий.

На первом этапе надо определить блюдо которое вы
хотите ввести в меню вашего предприятия.Здесь надо
учитывать не только ваше
желание (а фантазия у
многих руководителей
работает хорошо) ,но и
специфику вашего
заведения,квалификацию
поваров.Если у вас
небольшое кафе то надо
учитывать время
приготовления блюда,как
правило клиент не любит долго ждать и ваших интересах
чтоб технологический процесс не затягивался на долго.Не
надо придумывать блюда с большим количеством
ингредиентов.Если всё же вы хотите включить в меню что
то изысканное,то обязательно в меню надо написать время
приготовления блюда и клиент будет знать на что ему
надеяться.

Блюдо выбрано и переходим к основным моментам
составления технико - технологической карты .Карта состоит
из семи основных пунктов.

Лучше всего карту составить в программе XL ,все основные
моменты например как пункт 2 можно написать единожды
он подходит по всем показателям.

Технико – технологическая карта № от какого числа.Ниже
пишем наименование блюда.

1 – Область применения на какое блюдо
распространяется(наименование блюда) вырабатываемое в
(наименование вашего заведения) .

2 – Требования к сырью,здесь описываем что
используемое сырьё для производства данного блюда
соответствует требованиям действующих нормативных и

технических документов,имеют сопроводительные
документы подтверждающие их безопасность и
качество(сертификаты соответствия,санитарно –
эпидемиологическое заключение,удостоверение
безопасности и т.д)

3 – Рецептура блюда здесь описываем все входящие в
состав блюда продукты в позиции брутто и нетто.
Полностью вписываем массы отварных или пассированных
продуктов,массу полуфабрикатов и выход готового изделия

Вторая сторона технико –технологической карты начинается
с четвёртого пункта.

4 – Технологический процесс,первая часть подходит для
всех блюд и изменять нет необходимости дальше на
свободных строчках описываем технологический процесс
вашего блюда.

5 – Оформление и подача пункт говорит сам за себя и
состоит из четырёх подпунктов

Оформление –как оформляется на какой посуде подаётся.

Температура подачи:

Первые блюда – 75 градусов С

Вторые блюда и гарниры – 65 градусов С

Холодные закуски – не выше 5 – 7 градусов С

Холодные супа и напитки – от 5 до 14 градусов С

Реализация – конечный срок подачи блюда с момента
окончания технологического процесса.

Срок хранения – Можно написать - Устанавливается
согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 .

6 – Показатели качества и безопасности,органолептические
показатели блюда – здесь описываем внешний вид,вкус
запах,цвет готового блюда.

7 – Пищевая и энергетическая ценность,белки,жиры
углеводы и калорийность на одну порцию и на сто грамм
готового блюда.Этот пункт вам кажется невыполнимым а
здесь всё просто есть сайт где бесплатно вам посчитают

Не только белки,жиры,углеводы и калорийность но и
разложат ваше блюдо на все микро элементы.Называется
сайт EDIMKA.RU (анализатор состава рецептов) вводите
продукты нажимаете анализировать и вам всё выведут
вписываете все данные в карту.Ваша карта готова
подписываете ответственным разработчиком ставите
печать и всё готово.

В этой статье мы рассмотрели основные моменты
составления технико – технологической карты .Вы узнали
как пошагово оформить карту всё достаточно просто и
доступно, и ваше производство будет радовать ваших
посетителей разнообразными блюдами.

Если у вас есть что добавить или вы можете поделится
своим опытом,есть вопросы оставляйте свои комментарии
рассмотрим все ваши предложения в следующих статьях.

Получайте статьи себе прямо на почту оставив свой e-mail

До встречи.

PS . Все материалы в подготовке своего производства общественного питания, Вы можете найти пройдя по этой ссылке:

- Важный документ в производстве

Достоинства: важность

Недостатки: нет

Любое производство подразумевает под собой процесс очередности выполняемых действий. Уже более десяти лет работаю в сфере производства промышленного оборудования технологом, поэтому опыт в этой сфере накопился довольно солидный. Ниже я с вами более подробно поделюсь всеми основными моментами, как же правильно составить технологическую карту.

По сути это технология ваших продаж. Например, вы собираетесь производить конфеты. Вам нужно для начала получить заказ на производство, коммерческий отдел приступает к составлению технико-коммерческого предложения на выпуск определенной партии товара, согласовывается стоимость. Далее необходимо закупить материалы, необходимые для реализации данной продукции. Главная изюминка должна содержать непосредственно процесс производства, тут описываются все работы.

Вы должны составить таблицу, которая будет состоять из трех столбцов.

1. Наименование работ и услуг.

2. Необходимые для этого материалы.

3. Документация, касаемая того или иного технологического процесса.

Сумма технологических действий и будет называться технологической картой. Она должна согласовываться главным технологом производства и утверждаться начальством. Производство должно полностью подстраиваться под рамки утвержденной технологической карты.

Зачем же она нужна на самом деле? Чтобы организация могла получить соответствующий документ, дающий право производить товар, нужно подготовить солидный перечень документов, в их числе обязательным является именно технологическая карта. Без нее получить важный сертификат производителя к сожалению не получится.

На сегодняшний день насчитывается множество организаций, которые предлагают услуги по ее составлению. Они в обязательном порядке посещают ваш цех по производству, ознакамливаются с тех процессом, задают определенное количество ключевых вопросов и за кругленькую сумму готовят вам важный документ.

Само производство невозможно без предоставления не только технологической карты, но еще и стандарт организации, конструкторской и прочей документацией, подтверждающих реализацию технологических процессов производства товара.

Первым этапом идет разработка стандарта предприятия, но для этого вам нужно подробно расписать все ключевые моменты, а также иметь на руках все необходимые документы (чертежи, расчетные данные и прочее). После этого можно только приступать к разработке технологической карты. Давайте рассмотрим все ключевые аспекты, чтобы не ошибиться при ее составлении.

Разрабатывать столь ответственный документ должно лицо или группа лиц, имеющих представления, касаемые самого процесса производства, а также обладающие правом составления подобных документов.

Обычно составляют технологическую карту в документе Word. Вначале идут общие данные, которые описывают производимый предприятием продукции. Далее нужно указать документы, которые подтверждают и подчеркивают правильность последовательности операций и где они упомянаются.

Следом вы составляете таблицу из трех абзацев, которые я перечислил выше. При составлении данного документа нужно руководствоваться всеми основными принципами ее построения согласно нормативной литературе.

Проверять технологическую карту будет организация, имеющая на то полномочия, лицензии - одним словом они на основании всех собранных вами документов будут составлять экспертное заключение: соответствует ли ваше производство технологическому процессу согласно базовой информации, указанной в карте.

Сами понимаете, получить экспертное заключение со знаком плюс - это кропотливая работа, поэтому готовьтесь к тому, что вас по экспертизе будут мучить как следует, докапываться до каждой запятой. Уполномоченные на то лица обязательно посетят ваш цех, проследят как идет на самом деле производство, должны убедиться в некоторых пунктах, которые вы указываете в технологической карте. Выезд бригады на объект производства - это отдельная плата.

К сожалению сейчас начинают немного притеснять мелкий и средний бизнес, слишком много заморочек в этом плане, поэтому на плаву управленцам в различных сферах удержаться не так просто, потратив на это много нервов и финансовых средств. Конечно же в организации должны быть высококлассные специалисты, знающие свое дело. В противном случае фатальный исход и полная потеря репутации. К тому же конкуренция - это главный фактор, решающий кто и где будет главенствоваться на рынке продаж. А теперь я Вам хочу представить пример технологической карты, чтобы вам было более понятно.

Прием заявки на производство - это главный момент, именно с него и начинается разговор. Например, я владелец фирмы по производству мороженного. На мою почту пришло письмо, в котором интересующая организация хочет у меня заказать партию эскимо - 1000 шт. Я передаю запрос в коммерческий отдел, которые готовят предложение с указанием стоимости данной заявки. Если Заказчику наше предложение устраивает, мы должны составить с ним договор на поставку, согласно стоимости, указанной в технико-коммерческом предложении. После подписания договора наступает важная часть.

Собственно само производство: все технологические процессы должны быть расписаны в карте, при этом нужно указать оборудование, материалы и документы, которые относятся к тому или иному технологическому процессу. Как партия товара будет готова, наступает вопрос поставку. Тут уже логистика. Партия товара доставляется Заказчику.

Обязательно нужно указывать в карте входной контроль, иными словами начальник производства должен проверить соответствие выполненной партии товара на качество и дать соответствующую оценку. Если же товар не будет соответствовать качеству, оно должно быть помечено как брак.

Это лишь единичный случай, который я вам описал, если же дело касается производства машин и оборудования, там подетально нужно расписывать каждый момент, также с указанием всех материалов и документации, на которые нужно упираться в процессе производства.

У меня довольно серьезный опыт в плане составления технологических карт. В комментариях вы можете оставлять свои вопросы, рад буду подискутировать с вами на эту тему и помочь вам в решении любой проблемы, которая возникает в процессе составления технологической карты.

Важное правило - четко формулируйте ваши мысли в текстовом документе, довольно серьезный документ, который должен соответствовать всем нормативным документам.

В интернете можно скачать различного рода программное обеспечение для облегчения составления карты, но на мой взгляд это дополнительная работа, не уместная в нашем случае.

За правильное составление ТК отвечает главный технолог производства и спрашивать будут с него. Если во время производства меняется технология, то в карте нужно все детально менять. Не надо это исключать, чтобы не получить особые проблемы. Хотя и документ считается собственностью производственной организации, проверить ее соответствующие службы могут в любой момент.